RESTAURATiON STATUS QUO OU K.O.

L'UMiH se contente de constater les dégâts au sein de la profession et ne place pas de contact sur son site   internet. On mesure toute l'impuissance du système face à ce virus, face à l'inconnue. Et le site propose encore l'adhésion, mais pour faire quoi? La restauration déjà peut fonctionner selon un mode dégradé décrit dans ce site "COUP DE FOURCHETTE". Selon un protocole bien défini qui met en évidence les points critiques, HACCP renforcé, on peut amorcer une phase 1 qui permet à la restauration de "s'échauffer" avant une relance d'envergure avec plus de sécurité. 

Beaucoup de patrons appréhendent cette reprise car le personnel en débrayage aura du mal à repartir sur les chapeaux de roue. Beaucoup sont en maladie, ont abandonné, sont partis dans d'autres régions. Le savoir-faire en a pris un coup et ceux qui sont restés vont devoir mettre les bouchées doubles pour le même salaire bien entendu. Ces employés craignent la politique du "Marche ou crève!", vu le nombre de demandeurs d'emploi qui frappent à la porte. Cela promet. 

On comprend  aussi que nombreux sont ceux, parmi les responsables injoignables, qui sont partis sous d'autres cieux, à l'étranger, se déconnecter du ras-le-bol ambiant avec ce virus. La ré-ouverture de 2020 avortée les a achevés. Une petite résistance dispersée exerce clandestinement, mais rien à voir avec une organisation de relance forte. 

Cette puissante industrie française s'est écroulée de par son individualisme, son jeu de concurrence et son manque de préparation et d'organisation. Un des points importants du système de relance proposé  ici est de valoriser l'alimentation dans ses principes.  L'aliment sain, bien préparé est un facteur de lutte contre le virus. C'est le principe de base de l'alimentation: nourrir et soigner. Évidemment, celui qui voit l'alimentation comme un support pour gagner de l'argent est à cent lieues de penser à cela. 

C'est pour cela que le consommateur, anciennement client de la restauration s'est reconstruit à la maison en investissant à la fois dans de bons produits, voire biologiques, et en s'équipant pour mieux cuisiner et savourer le peu de vie autonome qui lui reste. Il faut ajouter à cela ceux qui ont mis une croix sur la restauration bien avant le COViD, faute de budget. Autant de changements qui vont freiner le redémarrage. On se doute aussi que les investisseurs sont partis et que ce problème à lui seul explique tout et peut achever certaines enseignes. 

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COUP DE BALAiS, COUP TORCHON, EN DEUX COUPS DE CUiLLER A POT, DU COUP...

Qui n'a jamais rêvé de rentrer à la Maison et de mettre les pieds sous La Table, sans rien avoir à faire. Ne pas faire les courses, ne pas les ranger, ne pas cuisiner, ne pas mettre la table et ne pas servir, pourquoi pas? 
Et si le Menu était une surprise? 
Une chose désagréable quand on doit préparer un repas, c'est de goûter les mets en cours de préparation. On n'a plus d'effet de surprise, on appréciera moins que les invités et on peut même se brûler la langue, ce qui gâchera la soirée. Le goûteur est à la limite mal placé car il ne sait même pas s'ils vont apprécier. Et en plus, goûter diminue l'appétit. 
Une jeune pâtissière goûtait tant sa pâte à gâteau, qu'à la fin, elle n'avait même plus de pâte à mettre au four. 
Trêve de plaisanterie, COUP DE CHOURFETTE, c'est le Chef à domicile! 
Ca va vous coûter cher? Comment ça marche? La Maison n'est pas bien rangée, le ménage n'est pas fait et la vaisselle pas toujours… Qu'importe, Le Chef s'adapte. 
Et du coup c'est séduisant et alléchant. 
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FAiRE APPEL A UN(E) CHEF(FE), EN SEMAiNE, UN WEEK-END, POUR UN EVENEMENT

Cela devient tendance, mais cela a toujours existé. Dans les Familles, il y avait une Tante qui savait pianoter et qui était réquisitionnée pour "La Bonne Année", Pâques, voire Noël, Baptêmes, Communions et Mariages. C'était une Tradition et un Régal assuré. On le savait. 
C'est important de choisir son Chef ou sa Cheffe. 
On faisait aussi appel et on le fait encore au Traiteur à domicile ou non. 
Ceux qui innovent en Chef à Domicile n'ont rien inventé. 
On peut aussi choisir son cuisinier d'un jour parmi les jeunes recrues, des Maîtres en herbe qui ne demandent qu'à se forger une expérience. Ne soyons pas sectaires. 
Enfin ceux qui ont fait leur Tour Du Monde pour trois fois rien se sont intronisés cuisiniers à domicile et en ont bien profité. C'est toute une génération qui ne passe pas par les tours opérateurs et qui offre c'est le cas de le dire: menus services contre hébergement. 
Il y a donc toute une Palette de prestations, allant du bénévolat à la cuisine des Palaces moyennant moyens. Chacun voit donc midi à sa porte, il en faut pour toutes les aumônières. 
Du coup, COUP DE CHOURFETTE, c'est une bonne idée qui ne mange pas de pain. 
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"NORMES" HACCP GAGE DE SECURiTE ALiMENTAiRE

Même à domicile, les "normes" en vigueur sont les mêmes qu'en restauration. En effet, il ne s'agit pas de rendre tout le monde malade. 
HACCP repose sur 7 principes et 5 méthodes que le professionnel connaît. 
Du plus Petit Faiseur au Grand Toqué, la règle commune de Travail est que "le propre" ne doit jamais croiser "le sale". 
Les cuisiniers qui opèrent n'ont pas attendu le COViD pour se laver les mains. 
A inviter un Chef à cuisiner chez soi la Ménagère ou le Papa poule qui maîtrise en cuisine comme on dit, peuvent toujours apprendre en regardant faire, car l'Hygiène en cuisine est aussi un secret de santé. On voit parfois dans les émissions de TV, un concurrent ramasser son plat tombé au sol. Non, ce n'est pas correct. 
Cela devrait être inné, d'où l'intérêt d'apprendre aux enfants à cuisiner dans les règles de l'Art. 
Du coup, là tout est dit. Maintenant place à l'appétit! 
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QUOi DE NEUF SUR LE MARCHE?





 


PHiLiPPE, MARC ET JERÔME:  
TROiS CHEFS COMME TROiS ETOiLES, 3 STARS QUi ONT ÉCOPÉS DE LA CRiSE DU COViD AU MËME TiTRE QUE LES PLUS PETiTS NON MOiNS MERiTANTS. ON COMPTE SUR VOUS 3 ET VOS COMPAGNES D'OEUVRE, POUR MONTER A L'ELYSEE ET A MATiGNON, ET A LA SANTÉ, POUR SE METTRE A TABLE ET DiSCUTER LE BOUT DE GRAS, CAR CE N'EST PAS AVEC LES ASTERiX DU MiCHELiN QU'ON VA NOURRiR LA PLANÈTE. ON N'ARRACHE PAS LES GALONS AVANT QUE LA GUERRE NE SOiT TERMiNEE. C'EST COMME Si ON METTAiT DES SALES NOTES AU BAC A DES ÉLÈVES ET ETUDiANTS ABSENTS POUR CAUSE DE CONFINEMENT DU COViD. CELA NE SE FAiT PAS. 2020, ET JUSQU'A NOUVEL ORDRE, EST UNE ANNÉE BLANCHE POUR LE MiCHELiN. L'ETAT PEU iNTERVENiR POUR REEQUiLiBRER LE RAPPORT DE FORCE. MAiS L'URGENT C'EST LA RELANCE APRÈS LE SAUVETAGE. LA REDACTiON DU PROTOCOLE. LA FEUiLLE EST SUR LE BUREAU. 
EN AVANT, MARCHE ? 
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COUP DE CHAPEAU A MONSiEUR PAUL

Le COViD-19 a carrément planté le plus Grand Couteau de Cuisine dans le dos de la Restauration. 
C'est terrible. Terrible de voir ces établissements fermés, tous ces joyaux de la Gastronomie Française, qu'ils soient routiers, ouvriers, de renom, ou simplement au coin de la rue, brasseries, snacks, gastronomiques, étoilés, cela fait mal au cœur. 
Beaucoup ont plié les gaules sans repreneur, partis en retraite, d'autres dépassés par leurs récents investissements ont fait faillite en silence. Morts Pour La France! 
Paul BOCUSE, notre Grand Ami est parti avant, il n'aurait pas supporté ce gâchis. 
Il aurait dit, pour faire barricade à ce virus, cuisinez et mangez tous vos plats chauds et c'est vrai. 
JOHNNY parti avant aussi, lui qui fréquentait les restaurants n'aurait pas supporté de voir annuler ses concerts et trouver porte close à ses bonnes adresses. 
Du coup, nous allons parler du GRAND JACQUES, Jacques CHiRAC, grand amateur de petits restaurants, aurait eu le cœur fendu de dire aux restos: "Fermez!". Même si à l'Elysée on a toujours eu un Chef à Domicile! 
COUP DE CHOURFETTE est là pour mettre un coup de Fourche à ce virus soit disant sorti de nulle part. 
Mangez Chaud et Bien Chaud, à chaque repas, Matin, Midi et Soir, c'est la meilleure arme contre ce satané virus. 
Un plat Cuisiné, Mijoté, c'est la Sécurité ! 

Savez-vous à quelle température le virus est-il détruit?  >> Réponse à savoir 
Et si la restauration était aussi importante que l'hôpital? 
Du coup, on peut dire que la cuisine fait partie de la prophylaxie. 

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GRANDES QUESTiONS SOUS LA HOTTE?

Maintenant on sait que l'on peut être contaminé par l'alimentation et la cuisine à plus forte raison si le cuisinier est malade, si on mange des plats froids, bref de la tambouille sans hygiène. 

Du coup nous vient à l'esprit de savoir si dans un couvent ou un monastère où on ne dit pas un mot du repas, pas de postillons, les pensionnaires sont plus malades du COViD qu'ailleurs? Pour plusieurs raisons. Ils ou elles sont confiné(e)s toute l'année et le repas est sacré. Vraiment, il faut le savoir. 

Car s'il n'y a que cela, on savourera d'autant mieux les mets qu'on ne parle pas. D'ailleurs on ne parle pas la bouche pleine. Ce serait contraignant, mais les repas s'éterniseraient moins et les établissements feraient plus de couverts. Meilleure organisation. 

Amende: celui qui parle quitte la salle. Pas de téléphone non plus. Bref, c'est faisable. Et si ça pouvait sauver un pan économique et permettre de ressusciter la Profession, ce serait une belle Profession de Foi dans le Métier. Dieu Merci ! 

Du même coup on encaissera avant, dans un corner masqué les repas commandés par avance de chez soi ou du bureau, etc. Fini le resto basket ! 

L'idée est là, c'est le prix à payer pour respirer: le Silence. Seul le Bruit des COUPS DE CHOURFETTES dans les assiettes. 

Cette idée est à méditer et prions pour qu'elle soit étudiée. 

Cette mesure ne complique pas la vie du restaurateur, elle fait partager l'effort à chaque client. Les contraintes pour l'exploitant, c'est une cuisine propre comme un laboratoire, du personnel masqué et des menus conformes au mode opératoire. 

Bien évidemment une fois la crise COViD passée, on avise, à savoir si on revient comme avant. 

Reste des questions annexes et non des moindres comme les enfants, incapables de se taire. Facile pour la restauration professionnelle, mais pour les familles, les évènements, c'est délicat. On peut imaginer que l'on mange en silence et que pour parler on quitte la salle et on chausse le masque. 

Tout cela est faisable, c'est une nouvelle gymnastique alimentaire. 

PLAN DE RELANCE DE LA RESTAURATiON: PHASE 1 

La fusée est sur le pas de tir, reste à allumer les gaz. 

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STAR CLUB BLOGS, les CHEFS qui relancent LA RESTAURATiON

>> LE VENT DES BLOGS  a le Vent en Poupe 

RESTOS ouverts aux PROS   >> Entrez
LE CAP 180 face au tarmac de l'Aérodrome de CAHORS-LALBENQUE est autorisé à rouvrir pour les professionnels selon un protocole spécifique
Le chef Guillaume GOMEZ quitte les cuisines de l’Elysée
>> 25 ans dans la Maison, plus de 2 millions de repas servis, aux invités et aux 800 personnes de l'Elysée                                                                      LA DEPÊCHE DU MiDi.fr
 
LE CHEF CHRiSTOPHE MULLER  >> ACTUALiTES
 
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Les Pieds Dans Le Plat    >> Gilles PUDLOWSKi 
Et la RESTAU ça va mal   >> Le Triste Bilan
 
 
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Le Coronavirus a mis l'Humanité au pied du mur en ce sens qu'un grain de sable a enrayé la machine. 
Pourquoi intituler un site COUP DE FOURCHETTE vantant les Chefs et la Cuisine à domicile? Un Chef à domicile aussi étoilé soit-il, ce n'est pas rentable c'est du fun pour le fun. 
La relance rapide de la restauration supposerait un processus draconien de silence à table, de prépaiement et un process de préparation renforcé autour des points critiques que peu sont prêts à mettre en œuvre. Le Trio Jérôme BOCUSE, Marc VEYRAT et Philippe ETCHEBEST est une pure idée PLANETE iNNOVONS pour secouer le prunier et voir si la RESTAURATiON est prête à bouger. On ne parle pas spécialement d'engager un bras de fer avec les autorités qui se veulent compétentes sur le virus, mais d'inciter rapidement à une réflexion positive. Personne n'attend PLANETE iNNOVONS pour relancer l'économie. Mais aussi modeste soit-il le rôle de ce site est un moteur. 
Le principe est de se dire que la Médecine c'est une chose, l'Economie Agro-alimentaire en est une autre, mais l'aliment bien façonné est gage de bonne santé. Rares sont les médecins qui ont le double bagage médecine et alimentation. Plutôt que de prendre des risques on a carrément mis la restauration au placard. Chaque jour on passe devant des restaurants fermés, chaises plantées sur les tables. C'est inqualifiable. Par quoi a été replacée la fonction de ce secteur économique de la restauration? 
Par tout et n'importe quoi. Beaucoup de plats froids improvisés et consommés à la va vite n'importe où. 
Ce qui est fait est fait. Le mal est fait et les torts sont colossaux. Et on va dire qu'avec ce virus on n'est pas sorti de l'auberge. Mais il n'est pas interdit de rêver et d'espérer que les 3 chefs choisis se concertent et activent les leviers. Tel est le but.  
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